Quinoa – en tusenårig föda

I Bolivia odlas quinoa (mjölmålla, rismålla) av cirka 75 000 småskaliga producenter, bestående av lantbruksfamiljer som bor i området. Av dessa är 15 000 kopplade till den inhemska eller internationella marknaden. Odlingen är i låg grad mekaniserad; det mesta av arbetet utförs för hand.

Quinoans historia

Quinoa har en lång historia i Bolivia. Det har varit en basföda på familjens bord sedan förspanska kulturer som Tiwanaku och Inka. De betraktade quinoa som ”moderkornet” eller ”det gyllene kornet”. Inkaarméerna använde quinoa blandad med fett för att orka med långa marscher under många dagar.

Under kolonialtiden förbjöds konsumtion och produktion av detta spannmål eftersom det förknippades med hedniska ritualer. Istället blev europeiska och asiatiska spannmål som vete och ris allt vanligare.

På senare tid har quinoa återuppstått som ett superlivsmedel. 1993 publicerade NASA en rapport där man fastställde att quinoa är det idealiska livsmedlet för långa rymdfärder. Sedan dess har produktionen av quinoa börjat öka och det anses nu över hela världen vara ett komplett livsmedel med alla dess näringsegenskaper.

Näringsinnehåll

Quinoa är mycket proteinrikt, innehåller alla essentiella aminosyror som människokroppen behöver, har ett mycket lågt glykemiskt index, vilket är bra för att kontrollera typ 2-diabetes, är rikt på mineraler som järn, magnesium, fosfor, kalium och zink, och även mycket rikt på
antioxidanter. Detta livsmedel innehåller inte gluten och rekommenderas för personer med glutenintolerans. Bland dess vitaminer finns B-vitaminkomplexet, och det är också en rik källa till stärkelse och fibrer.

Skötsel och förfarande för odling av quinoa

Quinoa är särskilt motståndskraftig mot frost, torka och extremt starkt solljus. Den odlas i vulkaniska, saltrika jordar. Sådd sker runt saltöknen Uyuni och saltöknen Coipasa (mellan Potosí och Oruro). Odlingarna ligger på mer än 3600 meter över havet. Quinoa från Bolivia odlas nästan helt för hand utan kemikalier.

Det finns två typer av quinoa, den äkta och den söta, vilka delas in i svart, vit och röd quinoa.

Processen som följs för att få ren quinoa, färdig att äta, är följande:

1. Fröet sås i jord med tillräcklig fuktighet mellan augusti och september.

2. Man väntar tills plantorna tappar sina blad och fröhuvudena torkar i solen. Därefter skördas fröna med en skära eller med hjälp av mekaniska skördemaskiner.

3. Tröskningen består i att slå på skidorna med en käpp eller låta djur trampa på dem tills quinoa separeras från vipporna.

4. Maskiner med oscillerande såll används för att avlägsna halm, sand, stenar och andra föroreningar.

5. Tvättning är avgörande för att eliminera saponin. Det kan göras för hand eller med maskin. Kornet tvättas upprepade gånger och gnids konstant för att eliminera saponin. Denna procedur upprepas flera gånger tills vattnet är kristallklart.

6. Torkningen av quinoa beror på temperaturen. Den kan torkas vid rumstemperatur upp till 30 eller 50 grader, eller i vedeldade ugnar.

7. För att skala quinoa används torr värme på 80 till 90 grader. På så sätt mjukas quinoans skal upp, så att det blir lättare att skala den genom att gnugga quinoa med händerna.

Hur bönderna organiserar sig

Organisationens sociala bas är Ayllu (en gemenskap för ömsesidig hjälp). Familjerna organiserar sig för att bereda marken, för sådd och skörd.

1. De går samman i kooperativ runt samhället, antingen för att få tillgång till certifierade frön eller för att söka marknader. De är anslutna till ANAPQUI, den nationella föreningen för quinoaproducenter, som samlar tusentals familjer i södra delen av högplatån. Klimatförändringarna påverkar grödan och orsakar odlarna farhågor om att de kan fortsätta
odla quinoa.

2. De får stöd från kommunerna som anordnar mässor tillsammans med icke-statliga organisationer som ger tekniskt stöd och marknadsföringsstöd. De viktigaste exportmarknaderna för quinoa är: USA, Kanada, Frankrike, Spanien, Brasilien,
Israel, Storbritannien samt den inhemska marknaden.

Grundrecept för att koka quinoa

Min mamma brukade tvätta och gnugga quinoan i flera omgångar med vatten för att få bort den syrliga smaken från saponinet. Det är ett pulver som omger fröet och hjälper till att skydda quinoan från insektsangrepp. Numera kan man hoppa över detta steg, eftersom quinoa säljs tvättad, men jag rekommenderar ändå att man tvättar och gnuggar quinoan innan man kokar den.

• Lägg sedan quinoan i en stekpanna utan olja på svag värme och rör om med en sked tills kornen börjar poppa som popcorn.

• Häll sedan quinoan i en kastrull med två delar vatten till en del quinoa och koka på medelvärme. När den är halvkokt, tillsätt salt.

• När vattnet nästan har kokat bort, stäng av värmen och låt det stå kvar tills resten av vattnet kokat bort.

Sedan kan du servera den med en bit kött, kyckling eller ost, eller använda den i en sallad med grönsaker.

På marknaden kan man också köpa quinoamüsli att äta med naturell yoghurt. Chokladkakor med quinoa och chokladöverdrag är utsökta, och något som fångade min uppmärksamhet var den quinoapasta som används i haute cuisine. Quinoa är utan tvekan det livsmedel som bolivianer uppskattar högst.

Text: Cruzcay Escobar